„Lecker, gesund und verantwortungsbewusst“

Babenhausen: Viel Lob für vorbildliche JuBi-Küche

Koch Georg Göppel in der Küche der Babenhausener Jugend Bildungsstätte.
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Seit 30 Jahren arbeitet Georg Göppel bereits für die Babenhauser JuBi und prägte die Entwicklung der dortigen Küche maßgeblich mit.

Babenhausen - Kantinenessen hat oft einen schlechten Ruf – meistens leider nicht zu unrecht. Dass es auch anders geht beweist schon seit Jahren die Küche in der Schwäbischen Jugendbildungsstätte Babenhausen (JuBi). Im vergangenen Dezember gab es dafür erneut viel Lob von der Ökomodellregion Günztal (ÖMR).

ÖMR-Projektleiterin Rebecca Schweiß hob dabei besonders den Bio-Anteil an den verwendeten Lebensmitteln und deren Beschaffung aus einem engen regionalen Umkreis als besonders gutes Beispiel hervor. Ein wesentlicher Grund dafür liegt im Team der JuBi-Küche: Georg Göppel, gelernter Koch und Leiter der JuBi-Hauswirtschaft, und seine Küchenleiterin Daniela Thoma sind die treibenden Kräfte dahinter. Göppel, der aus der in Babenhausen gut bekannten gleichnamigen Wirtsfamilie stammt (ehemals „Gasthaus Göppel“ heute „Zum Sportplatz“) hatte bereits vor dreißig Jahren als Küchenleiter in der JuBi angefangen. Davor hatte der 56-Jährige seine Ausbildung zum Koch gemacht und Berufserfahrung im Krumbacher Traubenbräu, im Ulmer Ratskeller und im Maritim-Hotel in Würzburg gesammelt. Aus familiären Gründen kam er dann wieder nach Babenhausen zurück und fand gleich darauf durch eine Initiativbewerbung seine Anstellung in der JuBi.

JuBi-Küche an erprobten traditionellen Werten sowie modern und gesund ausgerichtet

Der Impuls, die JuBi-Küche einerseits an erprobten traditionellen Werten und andererseits modern und gesund auszurichten, kam vom Arbeitgeber. Gesund und Bio hieß in den 80-er und 90-er Jahren vor allem „Vollwertkost“. Für den damals jungen Koch war das zunächst Neuland, doch durch eine Zusatzqualifikation als Vollwertkoch fand er schnell Gefallen an den „neuen-alten“ Küchenwerten. Georg Göppel begann eine eigene Haltung zu gesunder Küche und eine eigene Definition von Qualität zu entwickeln. Heute, seitdem er als Leiter der Hauswirtschaft auch für die Küche verantwortlich zeichnet, ist es für ihn selbstverständlich, beim Kochen soviel wie möglich selber zu machen und auf Fertigkost und verarbeitete Lebensmittel zu verzichten.

Regionale Lebensmittel und Bio-Produkte von ausgewählten Lieferanten

Aktuell werden in der JuBi-Küche etwa ein Drittel aller Lebensmittel als Bio-Produkte eingekauft, der Rest vor allem in der näheren Umgebung bei ausgewählten Lieferanten bezogen. Schon allein durch die Nähe zu den bevorzugten Lebensmittelproduzenten ergibt sich automatisch eine saisonale Speisenzusammenstellung. Mittlerweile werden auch „hauseigene“ Produkte genutzt: Der im JuBi-Garten herangereifte Honig gehört ebenso selbstverständlich zum JuBi-Frühstück, wie die selbst gebackenen Vollwert-Semmeln und gegen Ende des Sommers auch der aus den Äpfeln im Garten gewonnene Apfelsaft oder das Apfelmus.

Doch damit ist die Entwicklung noch lange nicht zu Ende: es gibt große Bestrebungen, die Küche mittelfristig zu einer CO²-neutralen „Veggie-pur“ Küche auszubauen. Schon jetzt gibt es keine Frühstückswurst mehr. „Es bleibt zu viel liegen und es nicht tragbar, diese Lebensmittel dann wegzuwerfen“, so Göppel. Umbau und Neuerungen stoßen jedoch nicht überall auf Gegenliebe. „Mein Kind isst so was nicht“ ist eine Haltung, die hin und wieder von Eltern geäußert wird und mit der er sich auseinandersetzen muss. „Es ist zwar nicht unsere Aufgabe, Zusammenhänge aufzuzeigen und zu erklären, aber es ist für uns alle wichtig und deshalb tun wir es dann doch.“

Neue Geschmackserfahrungen sammeln

Und die JuBi ist eben kein Hotel, die Wahlmöglichkeiten in der Gemeinschaftsverpflegung sind daher eingeschränkt. „Diese fehlende Individualisierung bei bis zu 120 Essen pro Tag irritiert anfangs den ein oder anderen Gast, bietet jedoch enorme Vorteile, den eigenen Geschmackshorizont zu erweitern“, so Georg Göppel. „Neue Geschmackserfahrungen brauchen bei Kindern beispielsweise etwa acht- bis zehnmaliges Probieren, bis sie eine fundierte Entscheidung treffen können, ob etwas tatsächlich nicht schmeckt oder einfach nur neu und trotzdem lecker ist.“

Für die allermeisten Gäste aus nah und fern ist die Ausrichtung der JuBi-Küche mittlerweile auch zum Entscheidungskriterium geworden, Seminare und Fortbildungen in Babenhausen zu buchen und nicht irgendwo anders im Allgäu oder Süddeutschland. Damit das so bleibt, stehen jetzt auch Planungen an, die mittlerweile 35 Jahre alte Küche der JuBi umzubauen. Der gute Ruf schlägt sich dabei nicht nur in einer Empfehlung der Ökomodellregion Günztal nieder: aus den Kreisen der Gruppe Slow Food Allgäu soll die Küchenleistung der JuBi auch für den neu geschaffenen Ursula-Hudson-Preis nominiert werden. Mit dem Preis soll der Aufklärung über eine zukunftsfähige Ernährung noch mehr öffentliche Aufmerksamkeit zuteil werden. Dabei werden engagierte Projekte und Menschen vorgestellt, „die sich auf außerordentliche Weise um die Ernährungswende verdient machen und Vorbildcharakter haben“, heißt es beim Verein Slow Food Deutschland. Dessen Motto „gut, sauber, fair“ passt auch gut zur JuBi-Küche.

Tom Otto

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