In der Bonbonmanufaktur

Hans-Joachim Kurkowski: Leben als Bonbonkocher

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Mindelheim – Rühren, kneten, walzen: Die Arbeitsschritte, um ein Bonbon herzustellen, zeigt Hans-Joachim Kurkowski schon seit fünfzehn Jahren in seinem Bonbonwagen auf dem Mindelheimer Weihnachtsmarkt. Von der Idee bis zur Umsetzung seines Lebenstraums hat es jedoch eine Zeit lang gedauert, doch dank „glücklicher Fügungen“, wie er es beschreibt, ist es ihm gelungen.

Es duftet nach Glühweinbonbons, wenn man sich dem Weihnachtsstand von Hans-Joachim Kurkowski nähert. Sein weißer, kaiserlicher Backenbart schwingt sich über seine roten Wangen und ist genauso markant wie seine manuelle Herstellung von Bonbons, denn er ist einer von nur zwei aus ganz Deutschland, der die leckeren süßen „Guazla“ per Hand anfertigt.

Mediale Aufmerksamkeit hat er durch seinen speziellen Beruf schon oft erhalten. Spätestens seit der Folge von „Willi will‘s wissen“ vor sieben Jahren, in der seine Bonbonkocherei vorgestellt wurde, kennen ihnen viele. „Sechseinhalb Stunden haben sie bei mir gedreht.“ Auch in verschiedenen Zeitungen wurde seine Geschichte schon abgedruckt.

Seine Bonbon-Walzen mit den eingekerbten Schablonen blicken auf eine lange Lebenszeit zurück. Im Jahr 1886, als König Ludwig der Zweite starb und etliche Prunkbauten in Bayern hinterließ wie das Schloss Neuschwanstein, war die Geburtsstunde der Bonbon-Walze. An der Innenseite der Rückwand seines Bonbonwagens hängt eine ganze Reihe solcher Walzen. Doch das sei nur ein Bruchteil, wie Kurkowski erklärt, der im 70 Kilometer entfernten Lauingen wohnt. „Ich habe 20 bis 25 Walzen zu Hause und zehn größere“, die alle in selbstgebauten Holzkisten aus Mahagoni oder in alten Granatenkoffern Platz finden. „Würde ich sie alle mitnehmen, wäre der Wagen zu schwer, denn eine Walze wiegt zwischen fünf und zehn Kilo.“

Da es die Walzen nicht mehr so zu kaufen gibt, müssen sie ab und zu auch mal repariert werden. „Ein Mann rief mich eines Tages an und sagte, er kenne sich mit so etwas aus.“ Der Privatmann aus Bochum wurde durch die Serie auf Kurkowski aufmerksam. Er bringt seine Walzen wieder auf Vordermann und baut ihm derzeit eine Neue. „Meine größte Maschine ist so lang wie der Wagen hier.“ In Anbetracht dessen, dass der Verkaufswagen zehn Meter lang ist, kann man durchaus nachvollziehen, dass er diese nicht mehr benutze. Mit seiner kleinen, manuellen Maschine, die mit einer Handkurbel bedient wird, kann er viel besser die einzelnen Arbeitsprozesse zur Herstellung eines Bonbons den Besuchern von seinem Wagen aus zeigen.

Nachdem er die flüssige, 150 Grad heiße Masse auf die Ablage wie ein Teig ausgerollt und verstreicht hat, muss sie auskühlen. Währenddessen schüttet er Säure darüber. „Das neutralisiert den Zucker.“ Später werden daraus Glühwein-Bonbons.Seit fünfzehn Jahren schon steht er jedes Jahr mit seinem Wagen voller „Guazla“ in der vorweihnachtlichen Zeit auf dem Mindelheimer Weihnachtsmarkt.

Dort verkauft er Bonbons, die es in allen Geschmacksrichtungen gibt. „Die Waldmeisterbonbons sind die Beliebtesten“, erzählt er, während er wartet, bis die Masse die richtige Konsistenz hat, um sie vom Untergrund abziehen zu können. Doch er bietet nicht immer die gleichen Sorten an, sondern variiert je nach Jahreszeit sein Sortiment. „Im Sommer produzieren wir erfrischende, saure Bonbons, mit dem Geschmack von Zitrone oder Gletschereis. Im Winter sind die Kräuterbonbons mit Ingwer, Salbei oder Spitzwegerich der Renner“, weiß er und schaut auf die klebrige Substanz vor ihm.

Seine geballten Fäusten graben sich ins Gemisch hinein, drücken und stampfen es zusammen, bis es dick genug ist, um gewalzt zu werden. „Bis ich die richtige Rezeptur gefunden habe, musste ich viel experimentieren. Aber wir testen immer noch, wie man zweifarbige Bonbons oder Bonbons mit Streifen macht.“ Denn ihm wurde das Handwerk von den Eltern nicht in die Wiege gelegt und die Rezepte auch nicht vererbt, wie man meinen könnte.

Als gelernter Konditor und Bäcker hatte er zwar schon immer etwas mit süßen Stückchen zu tun, aber diese bestanden jedoch aus Hefeteig und nicht wie die Bonbons aus Zucker, Zitronensäure, Farbstoff und Aroma. Seine Eltern hatten damals eine Bäckerei in Ulm und wollten sie gerne an die Nachkommen weitervererben. Doch als keines ihrer Kinder die Bäckerei übernehmen wollte, gaben sie den Laden schließlich auf. „Mein Vater war schon enttäuscht, als ich abgewandert bin. Mit den Kindern waren wir oft in Freizeitparks quer durch Europa unterwegs. Als wir in Antwerpen Urlaub gemacht haben, habe ich dort auf dem Flohmarkt einen Bonbonkocher gesehen“, erinnert sich Kurkowski. „Da wollte ich auch so etwas machen.“

Er schneidet einen Teil des glatten Teiges ab und führt es mit der Hand durch die Walze. Wenn die zwei Walzenrollen einen größeren Abstand zueinander haben, werden die Bonbons zwar größer, aber auch weniger. Am Ende ist die Masse nach wie vor ganz, aber sie hat nun viele einzelne Wölbungen, die späteren Bonbons.

Schwieriger Start

In Ulm stand die letzte Bonbonfabrik, die die traditionellen Ulmer Messbrocken produzierte. Diese Ulmer Spezialitäten sind selbstgemachte Frucht-Bonbons aus alter Ulmer Tradition. Um seine Bonbonkocherei voranzutreiben, wollte er die Produktionsabläufe sehen und wurde durch die Produktionsräume der Bonbonkocherei Metzler geführt. Am liebsten hätte er die gesamte Einrichtung mitnehmen wollen. Noch heute schwärmt er von den alten Holzfußböden, den uralten Anlagen und den Maschinen mit Flachriemenantrieb.

Als er einen Raum betrat, der randvoll mit den verschiedensten Bonbonwalzen ausgestattet war, wurde ihm klar: „Die Maschinen möchte ich haben.“ Als er Erwin Metzler, Firmeninhaber der Bonbonkocherei, darauf ansprach, wimmelte er Kurkowski bis an sein Lebensende ab und vertröstete ihn auf später. „Erst als Erwin gestorben ist, kam Anne Metzler, Erwins Schwester, auf mich zu und meinte, ich könne sie haben.“ Doch den anfänglichen Kaufpreis hatte Anne vervierfacht, da die Konkurrenz um die Maschinen gewachsen ist. Aber das hat Kurkowski nicht davon abgehalten die Walzen zu kaufen.

Das Problem war eher, dass die Familie Metzler die Rezepte nur im Kopf hatte und diese nie aufgeschrieben wurden. „Da bin ich da gestanden, ohne Rezepte zu haben“, zuckt er die Schultern. Doch es war sein Lebenstraum, die Bonbonmanufaktur in seinem Wagen anderen vorzuführen und diesen Traum konnten auch keine fehlenden Rezepte zerschlagen.

„Erwin meinte, dass es unmöglich sei, bei schwankenden Temperaturen die Bonbons herzustellen, doch dank der modernen Technik ist es nun möglich.“ Er zündet mit einem Gasfeuerzeug seine Gaslampe an, die über dem Arbeitstisch hängt und der klebrigen, roten Masse Wärme schenkt. Ohne die würde es nicht gehen, denn sobald die Mischung einmal kalt geworden ist, lässt sie sich nicht mehr verformen – und er muss mehrere Abschnitte aus einem Teig nacheinander durch die Walze schieben, denn gleichzeitig würde das gar nicht funktionieren. Es muss also schnell gehen. „Vom Verrühren der Masse bis zur Fertigstellung des Bonbons dauert es circa eine Stunde“, beschreibt Kurkowski.

Die Temperaturen spielen nach wie vor eine zentrale Rolle beim Bonbonkochen. „Im Winter muss ich mit einer niedrigen Temperatur kochen, im Sommer mit einer höheren.“ Die Masse reagiert empfindlich auf Schwankungen des Luftdrucks und der Temperatur.

Barfuß in Sandalen trat eines Winters auf dem Ulmer Weihnachtsmarkt ein Mann an seinen Süßwarenstand, der auf Bonbons zeigte und meinte, dass er solche früher selber gemacht habe. Zu diesem Zeitpunkt verkaufte Kurkowski noch fremde Bonbons, die er nicht selbst herstellte. Er solle sich bei Jörg Miller, wie der Mann aus Göppingen heißt, melden, bis er soweit sei, um die Bonbonproduktion anzukurbeln.

Ein Jahr hat es gedauert, bis Kurkowski einen Wagen besorgt hatte, in dem er seine Bonbons kochen kann. „Als ich ihn angerufen habe, nahm er sofort ab, als würde er schon seit einem Jahr auf heißen Kohlen sitzen und auf meinen Anruf warten.“ Miller zeigte Kurkowski wie man Bonbons macht, brachte die nötigen Zutaten wie Farbstoffe und Aromen mit und experimentierte mit Kurkowski die richtige Rezeptur. Dabei erzählte Miller auch die Geschichte der Ulmer Messbrocken. „Es gibt keine Zufälle, sondern das sind alles Fügungen“, glaubt Kurkowski.

Neben dem Bonbonwagen besitzt er mit seiner Frau noch zwei weitere Süßwarenwagen, in denen er Marzipankartoffeln, Lebkuchenherzen oder gebrannte Mandeln über die Ladentheke den Kunden überreicht. Damit verdiene er sein Hauptgeld. Bonbons kocht er nur auf Kunsthandwerkermärkten, historischen Märkten oder wie hier auf dem Mindelheimer Weihnachtsmarkt. Die fertigen Streifen mit den Bonbonabdrücken schiebt er auf ein großes Blech, das er ins Regal stellt.

„Zur Osterzeit flippen die Leute wegen den Osterhasen aus.“ Er streckt sich nach oben und holt vom obersten Regal eine Gussform eines Osterhasen runter. „Das ist pure Nostalgie der 60er Jahre“, schwelgt er in vergangenen Zeiten. „Dank den Schokoladenhasen wären die Zuckerhasen fast ausgestorben. Heute kommen Besucher zu meinem Stand und freuen sich, wenn sie die Zuckerhasen sehen, weil bei ihnen Erinnerungen an Früher wach werden.“ Nachdem die Masse ausgehärtet ist, bricht er mit seinen Händen die einzelnen Stücke ab.

Sein rollender Bonbonwagen ist mittlerweile sehr gefragt. In den zwanzig Jahren, in denen er mit seiner Frau zusammen das Schausteller- und Süßwarengewerbe betreibt, ist er schon viel herum gekommen. Bis Dresden ist er schon mit seinem Bonbonwagen gefahren. „Wir werden regelmäßig gebucht, so oft, dass wir gar nicht alle Termine wahrnehmen können.“

Er schüttelt die Glühwein-Bonbons in einem großen Sieb mit Holzrahmen hin und her, sodass alle scharfkantigen Stücke abbrechen. „Am Anfang habe ich mich öfters verletzt. Entweder habe ich mich verbrannt oder an den scharfen Kanten geschnitten.“ Dann kommen die Bonbons in eine rotierende Kupfertrommel, in der sie dann mit Zuckerguss umhüllt werden. „Das ist gegen die Luftfeuchtigkeit“, erklärt er. Der Klang des Aufpralls der Bonbons in der Trommel ist ohrenbetäubend laut.

Zum Schluss rüttelt er die Glühwein-Bonbons noch einmal im Sieb durch, dann sind sie fertig. Der nächste Eimer mit der roten Masse steht schon in den Startlöchern, um verarbeitet zu werden.

Julia Böcken

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