Mein Küchengeheimnis

Rezepte eines Krebsspezialisten: Mit dem Kochlöffel den Krebs bekämpfen

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Gesunde Küche schmackhaft machen. Das ist das erklärte Ziel des Krebsspezialisten Professor Volkmar Nüssler. Der Volkskrankheit könne man gezielt zu Leibe rücken, so der Mediziner. Er sagt: „Es ist erwiesen, dass eine gesunde Ernährung, körperliche Aktivität und eine reduzierte Körperfettmasse das Krebsrisiko vermindern.“

„Der Mensch ist, was er isst.“ Die These des bayerischen Philosophen Ludwig Feuerbach interpretiert der Münchner Krebsspezialist Volkmar Nüssler neu. Der Hobbykoch macht mit seiner Küche „Stark gegen Krebs“ gesundes Essen schmackhaft. Versprochen: Der Genuss kommt dabei garantiert nicht zu kurz.

Gutes Essen ist ihm eine Herzensangelegenheit. Nicht nur anlässlich des Weltkrebstags in der kommenden Woche. Von Jugend an steht der gebürtige Dresdner in der Küche. Immer auf der Suche nach neuen kreativen Gerichten. Sein Vorbild ist der israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi. „Vegetarische Küche kann so spannend sein“, schwärmt Nüssler, in seiner Küche stehend. Denn ganz klar: „Wir essen viel zu viel Fleisch. Das ist nicht gesund.“ Volkmar Nüssler ist überzeugt: Mit einer gesunden, ausgewogenen Ernährung kann man aktiv etwas gegen Krebs tun.

Lesen Sie dazu auch Buchtipps: Stark gegen Krebs – mit Ernährung

Den Feinschliff in der Küche hat sich Volkmar Nüssler beim Sternekoch Hans Haas geholt, den er mittlerweile einen „guten Freund“ nennt. „Zunächst bin ich völlig widerwillig in die Kochschule gegangen, die ich geschenkt bekommen hatte“, räumt der Mediziner seine anfängliche Skepsis ein. Heute hängt das Koch-Diplom gut sichtbar in seiner Küche. „Man lernt nie aus.“

Sieht das nicht farbenfroh aus? Professor Nüssler präsentiert seine Gemüsepfanne mit knackigem Gemüse.

Erste Erfahrungen sammelte Nüssler schon früh in der Küche. „Schon mit 14 Jahren habe ich gerne gekocht, damals in der DDR.“ Das war notwendig. Die Eltern waren berufstätig. Er entwickelte aus alten Käseresten einen Aufstrich, ohne zu wissen, dass der Obatzda ein bayerisches Nationalgericht ist.

Nach dem Abitur bekam Volkmar Nüssler einen Medizin-Studienplatz, „ich hätte eigentlich viel lieber Biologie studiert“. Doch ihm blieb keine andere Wahl. „Aus heutiger Sicht ein Glücksfall“, wie er selbst sagt. „Im Tumorzentrum habe ich meine Berufung gefunden.“

Volkmar Nüssler ging zum Studium nach Ost-Berlin. „Das war beinahe wie die große weite Welt. Ein Hauch von Freiheit. Dort konnte man West-Fernsehen empfangen.“ Das Glück währte nicht lange: Volkmar Nüssler musste nach dem Physikum zurück nach Dresden. „Das hat mir gar nicht gefallen.“ Dem jungen Mann gelang es nicht mehr, sich in das starre System zu integrieren. Die Stasi hat ihn in dieser Zeit ständig beobachtet – „das habe ich hinterher in meiner Akte gelesen“.

Irgendwann ist ein himmelblauer Trabbi vorgefahren und hat ihn mitgenommen. Die Eltern wussten wochenlang nichts von seinem Verbleib. „Zum Glück war es nicht Bautzen“, sagt Volkmar Nüssler heute. Das Staatsgefängnis dort war wegen seiner Brutalität berüchtigt.

Volkmar Nüssler hatte Glück. „Die BRD hat mich freigekauft.“ Mit einem Bus kam er 1981 im Westen an, bis er seine Eltern wiedertraf, vergingen Jahre. Noch vor dem Mauerfall haben sie sich im Sommer 1989 in Prag gesehen – „auch bei dieser Begegnung waren wir ständig unter Beobachtung“.

Er hegt keinen Groll, Volkmar Nüssler sagt über seine Zeit im Staatsgefängnis: „Dort habe ich soziale Kompetenz gelernt.“ Er hat aus der Vergangenheit das Beste gemacht. In München gelang es dem jungen Mediziner, sein Studium wieder aufzunehmen, er machte seinen Doktortitel und habilitierte später. Heute ist er Vorstandsmitglied des Tumorzentrums München.

Das Tumorzentrum ist ein Vorbild an gelebter Interdisziplinarität und es gibt Hilfestellungen, mit dem Thema Krebs zu leben. „Die Diagnose Krebs verändert das Leben von einer Minute auf die andere.“

Kochbuch-Sammler: Professor Nüssler.

Die richtige Ernährung ist in dieser Zeit wichtig für die persönliche Lebensqualität. Volkmar Nüssler hat deshalb Spitzenköche um abwechslungsreiche Rezepte gebeten. Denn Ernährung habe einen großen Einfluss auf Entstehung und Verlauf von Krebserkrankungen. „Es ist bekannt, dass Krebserkrankungen nur zu maximal zehn Prozent genetisch bedingt sind“, sagt der Medizin-Professor.

Später, am schön gedeckten Tisch, sind die Speisen nicht nur schmackhaft, sondern ein Genuss. So soll es ja auch sein. Der Mensch ist schließlich das, was er isst.

Kochen gegen Krebs mit lauter Gemüsegerichten

Chinakohl-Salat mit Himbeerdressing

Chinakohl

für das Dressing:

zwei Drittel Sonnenblumenöl

ein Drittel Olivenöl

3 EL Weißweinessig

Salz und Pfeffer

½ Packung gefrorene Himbeeren

Zubereitung: 

1. Die äußeren Blätter des Chinakohls entfernen. Die Blätter in feine, dünne Streifen schneiden und in eine Salatschüssel geben.

2. Die Zutaten für das Dressing in eine hohe Schüssel geben und mit dem Mixer fein pürieren.

3. Vor dem Servieren über den Chinakohl geben. Hinweis: Der Verzehr von Obst, insbesondere Himbeeren, kann das Risiko, an Krebs zu erkranken, senken.

Gemüsesuppe nach Ottolenghi

2 bis 3 Auberginen je nach Größe

3 rote Paprikaschoten

4 Zwiebeln

1½ Liter Gemüsebrühe oder Wasser

600 g weiße Bohnen (aus der Dose oder frisch gekocht)

Sonnenblumenöl zum Anbraten

Salz und Pfeffer

frische Kräuter: Thymian und Oregano

zum Servieren Basilikumblätter

Zubereitung:

1. Auberginen schälen und in Würfel schneiden. In der Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt.

2. Paprika vom Stielansatz und den Kernen befreien und in Würfel schneiden. Die Paprikawürfel ebenfalls in der Pfanne etwas anbraten.

3. Die Zwiebeln fein würfeln und bei geringer Hitze ebenfalls anbraten.

4. Das Gemüse und die Zwiebeln in einen großen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen. Mit Brühe oder Wasser aufgießen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Pürieren.

5. Zum Schluss die abgetropften Bohnen dazugeben, erneut einmal aufkochen lassen und nochmals abschmecken.

6. Mit Basilikumblättern servieren. 

Gemüsepfanne:

3 Paprikaschoten (gelb, rot und grün)

½ Stangensellerie

3 Lauchzwiebeln

200 g Zuckerschoten, halbiert

8 Kartoffeln, gekocht und geschält

eventuell Puntarelle (Spargelchicoree, gibt

es beim italienischen Feinkosthändler)

½ Bund Koriander

Gewürze: Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

Rapsöl- oder Sonnenblumenöl zum Anbraten

Zubereitung:

1. Das Gemüse gut waschen, Paprika und Sellerie klein würfeln.

2. In einer großen Pfanne oder in einem Wok das Öl erhitzen, dann erst die Paprika, anschließend den Stangensellerie und die in Streifen geschnittenen Lauchzwiebeln dazugeben. Ebenso die Zuckerschoten.

3. Die vorgekochten Pellkartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Dann zum Gemüse in die Pfanne geben. Unter Rühren anbraten.

4. Die Puntarelle in feine Streifen schneiden und zum Schluss unter die Gemüsepfanne geben.

5. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Vor dem Servieren mit klein geschnittenem Koriander bestreuen.

Eine schöne Atmosphäre gehört zum Essen dazu: Professor Nüssler mit Merkur-Redakteurin Stephanie Ebner.

Hinweis: Durch die vielen Gemüsesorten beinhaltet dieses Gericht zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Wissenschaftliche Studien zeigen: Der Verzehr von Gemüse und Ballaststoffen senkt das Risiko für Herz-Kreislauf- und Tumor-Erkrankungen. Besonders gut ist die präventive Wirkung auf Dickdarmkrebs belegt. Bitterstoffe regen zudem die Verdauung an.

Gesunde Küche – so geht’s:

  • Auf genügend pflanzliche Lebensmittel (Obst, Gemüse) achten, am besten mehrmals jeden Tag.
  • Vielseitig essen. Möglichst zu Vollkornprodukten statt Weißbrot greifen. Auch Vollkornreis oder Vollkornnudeln sind günstig und schmackhaft.
  • Gemüse vitaminschonend zubereiten, sodass die wichtigen Inhaltsstoffe berhalten bleiben. Das bedeutet: Gemüse nicht zu lange kochen. Lieber kurz anbraten (wie bei der Gemüsepfanne).
  • Prinzipiell sollte man lieber etwas weniger Salz zum Kochen verwenden als zu viel. Falls einem die nötige Würze fehlt, kann man mit frischen Kräutern mehr Geschmack ans Essen bringen.
  • Auch bei Gewürzen auf die Qualität achten. Gemahlene Gewürze nach Möglichkeit vermeiden.
  • Weniger Fleisch essen, mehr vegetarische Lebensmittel einsetzen. Wenn mit Fleisch gekocht wird, ist Wildfleisch z.u bevorzugen.
  • Regelmäßig Fisch essen: 1-2 Mal pro Woche.

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